Fra 2002 til 2003 var Holdø vitenskapelig assistent ved Nordisk institutt for sjørett. I samme tidsrom var han redaktør for Jussens Venner. Holdø ble cand.jur. ved Universitetet i Oslo i 2003. Mellom 2004 og 2008 var han advokatfullmektig og fast advokat i advokatfirmaet Kluge. Han arbeidet en periode som utreder i Høyesterett, før han vendte tilbake til Kluge i stilling som senioradvokat i 2010.
Holdø har vært advokat hos Regjeringsadvokaten siden 2013. I 2015 fikk han møterett for Høyesterett.
Det var interessen og nysgjerrigheten for jussen, samt mer enn tjue års erfaring med småviltjakt, som inspirerte Holdø til å skrive Viltloven. Kommentarutgave (2016). Viltloven regulerer jakt og fangst i norsk terreng. Det viktigste prinsippet i loven er ifølge Holdø at jakten skal drives humant. Han er også medforfatter av boken Foreldelse av fordringer (2011), i samarbeid med tidligere kolleger i Kluge.
