Smith har vært professor ved Det juridiske fakultet siden 1986, med norsk og komparativ forvaltningsrett samt statsforfatningsrett som primære arbeidsområder. Ved fakultetet er han leder for Avdeling for konstitusjonell rett og for Forskergruppen i konstitusjonelle studier.
Smith ble cand.jur. I 1974 og tok den juridiske doktorgraden i 1979, på en avhandling i grenselandet mellom privat og offentlig rett, med tittelen Organisasjoner i fiskeriforvaltningen. I 1986 ble han professor i rettsvitenskap, med særlig plikt til å forelese i offentlig rett.
Ved Det juridiske fakultet har Smith blant annet ledet Forskningsutvalget og utvalget for samarbeid med utlandet og vært bestyrer av Institutt for offentlig rett. Han har hatt ulike verv i Norges forskningsråd, vært forskningsleder ved Senter for grunnforskning ved Det norske Videnskaps-Akademi og leder av den historisk-filosofiske klasse i Akademiet. Internasjonalt har Smith blant annet vært visepresident i International Association of Constitutional Law og i Europarådets Group of independent experts on the European Charter of Local Self-Government. Han har også vært gjesteforsker eller -professor ved blant annet Wolfson College i Cambridge, University of California i Berkeley og Université de Panthéon-Sorbonne (Paris I). Han er æresdoktor ved universitetene i Aix-Marseille (Frankrike), København og Uppsala, og innvalgt medlem av flere akademier i Norge og internasjonalt.
Smith har ledet flere viktige offentlige råd og utvalg, inkludert Statens granskingsutvalg for Oslo kommune (1990-91), Opplæringslovutvalget (1993-95), Stortingets granskningskommisjon for bankkrisen (1997-98) og Stortingets granskningskommisjon for hovedflyplass på Gardermoen (2000-2001).
Siden 2015 har han vært leder av Partilovnemnda, som kontrollerer at reglene om finansiering av politiske partier overholdes, og fatter vedtak om sanksjoner når reglene blir brutt. Han er styreleder ved Institutt for samfunnsforskning.
Eckhoff, Torstein og Eivind Smith,
Forvaltningsrett, 11. utg. Universitetsforlaget 2018.
Smith, Eivind, Konstitusjonelt demokrati. Statsforfatningsretten i prinsipielt og komparativt lys, 4. utg. Fagbokforlaget 2017.
Trocsanyi, Laszlo og Eivind Smith, Constitutions nationales et integration europeenne. L’exemple hongrois, Bruylant 2015.
Eckhoff, Torstein og Eivind Smith,
Forvaltningsrett, 10. utg. Universitetsforlaget 2014.
Ketscher, Kirsten mfl. (red.), Velferd og rettferd: Festskrift til Asbjørn Kjønstad 70 år, Gyldendal Juridisk 2013.
Reitan, Marit, Jo Saglie og Eivind Smith (red.), Det norske flernivådemokratiet, Abstrakt forlag 2012.
Smith, Eivind og Harald Baldersheim (red.), Lokalt demokrati uten lokalt selvstyre?, Abstrakt forlag 2011.
Smith, Eivind, Konstitusjonelt demokrati, Fagbokforlaget 2009.
Smith, Eivind, Harald Baldersheim og Iris Nguyen-Duy, Tvisteløsningsordninger mellom stat og kommune, Institutt for offentlig rett 2009.
Eka, Anders, Eivind Smith og Sten Heckscher, Festskrift til Johan Hirschfeldt, Iustus förlag 2008.
Roux, André og Eivind Smith, Annuaire international de justice constitutionnel 2007, Economica 2008.
Smith, Eivind, Konstitusjonelt demokrati, Fagbokforlaget 2008.
Smith, Eivind, Medierna och yttrandefriheten, SNS förlag 2007.
Smith, Eivind, Demokratins grundlag, SNS förlag 2004.
Smith, Eivind, Forskningsrådets legitimitet. Habilitet og kvalitet i søknadsbehandlingen, Norges forskningsråd 2004.
Smith, Eivind og Olof Petersson, Konstitutionell demokrati, SNS förlag 2004.
Smith, Eivind, The Constitution as an Instrument of Change, SNS förlag 2003.
Eriksen, Trond Berg mfl., Fakler om vitenskap og samfunn. Til Den polytekniske forenings 150-års jubileum, Gyldendal Akademisk 2002.
Smith, Eivind, Grundlagens makt. Konstitutionen som politiskt redskap och som rättslig norm, SNS Förlag 2002.
Smith, Eivind, Stat og rett. Artikler i utvalg 1980-2001, Universitetsforlaget 2002.
Smith, Eivind, Inhabil eller inkompetent? Om kravene til habilitet i Norsk Kulturråd, Norsk kulturråd 2000.
Petersson, Olof mfl., Democracy the Swedish Way, SNS Förlag 1999.
Petersson, Olof mfl., Demokrati på svenskt vis, SNS Förlag 1999.
Smith, Eivind, Makt uten ansvar? Om riksretten i vår tid, Tano Aschehoug 1997.
Smith, Eivind, Regjeringens opplysningsplikt overfor Stortinget, Universitetsforlaget 1997.
Smith, Eivind, National Parliaments as Cornerstones of European Integration, Kluwer Law International 1996.
Smith, Eivind, Constitutional Justice under Old Constitutions, Kluwer Law International 1995.
Smith, Eivind, Høyesterett og folkestyret. Prøvingsretten overfor lover, Universitetsforlaget 1993.
Smith, Eivind, Les droits de l’homme dans le droit national en France et en Norvège, Economica 1990.
Smith, Eivind, Menneskerettighetene i den nasjonale rett i Frankrike og Norge, Universitetsforlaget 1990.
Smith, Eivind (red.), "Jus" og "politikk" i det norske statsliv, Universitetsforlaget 1989.
Smith, Eivind, Avtalerett eller forvaltningsrett: Om A/S Vinmonopolet og forvaltningsloven, Institutt for offentlig rett 1984.
Smith, Eivind, Rettssikkerhet ved offentlig tjenesteyting. Forvaltningslovens anvendelse ved fordeling av tjenester, Tanum-Norli 1984.
Smith, Eivind og Morten Søvik, Landbrukssamvirket og forvaltningsretten, Institutt for offentlig rett 1983.
Smith, Eivind, Forvaltningsrett og blandingsadministrasjon, Tanum-Norli 1979.
Smith, Eivind, Organisasjoner i fiskeriforvaltningen. Fiskesalgslagenes rettsstilling, særlig som forvaltningsorganer og som sammenslutninger, Tanum-Norli 1979.
