Eckhoff var en tverrfaglig orientert og innovativ rettsvitenskapsmann med innflytelse på norsk og nordisk forvaltningsrett. I Norden vil han kanskje særlig huskes for sitt arbeid innen rettsteori. Eckhoff var også ansett som en ledende autoritet på EF-rett i Norge.
Eckhoff vokste opp i Vestre Slidre i Valdres sammen med broren Tias, som sønn av en skipskaptein. Etter juridisk embetseksamen ved Universitetet i Oslo med gode karakterer i 1938 ble Eckhoff ansatt som kontorist hos statsadvokat Reidar Aasgaard. Siden ble han dommerfullmektig hos sorenskriveren i Senja (1939–1940). Her møtte han sin kone Eva.
Etter krigen, i perioden 1945 til 1952, var Eckhoff ansatt i lovavdelingen i Justisdepartementet (byråsjef fra 1946). Han kombinerte jobben i lovavdelingen med tilværelsen som universitetsstipendiat (1946–1951). I 1947 fikk han tildelt den juridiske doktorgraden på en avhandling om rettskraft. Samme året flyttet han til USA for et år som student i amerikansk rett, rettshistorie og samfunnsvitenskap. I 1952–1953 fikk han et nordisk dosentstipendiat ved Universitetet i Uppsala og fortsatte reisen i akademia.
I 1953 ble Eckhoff utnevnt til dosent og i 1957 professor i rettsvitenskap ved Universitetet i Oslo. Gjennom sin tid bidro han til å fornye undervisningen og å fremme forskermiljøet ved Institutt for offentlig rett. Eckhoff var sentral da PRIO (Institutt for fredsforskning) ble grunnlagt, og var styremedlem gjennom flere år og styreleder fra 1979 til 1986.
Eckhoff var ikke redd for å gå nye veier og stå opp for egne synspunkt. På 1970-tallet argumenterte han for å kassere den tradisjonelle formuleringen av legalitetsprinsippet. I EØS-utredninger fra 1991 og 1992 markerte Eckhoff sin motstand mot EF. Han mente at den graderte arbeidsgiveravgiften var i fare.
Eckhoff var medlem av Det Norske Videnskaps-Akademi fra 1955 og tok på seg verv i Norges Almenvitenskaplige Forskningsråd. Han ble også æresdoktor ved universitetene i København (1984), Bergen (1985), Åbo (1986) og Stockholm (1989). I festskriftet som han ble tildelt i anledning 70-årsdagen, hylles han som en inspirasjonskilde for unge juristspirer, som han alltid tok seg tid til å lytte til. Eckhoff skrev flere artikler og bøker. Kapprustningen – kan den stanses? (1984) skal ifølge ham selv være hans viktigste verk.
Ryktet skal ha det til at Eckhoff var den eneste ansatte ved et universitet i Norge som fikk tillatelse til å røyke under sine forelesninger.
Eckhoff, Torstein og Eivind Smith,
Forvaltningsrett, 10. utg. Universitetsforlaget 2014.
Eckhoff, Torstein og Jan E. Helgesen, Rettskildelære, 5. utg. Universitetsforlaget 2001.
Eckhoff, Torstein, EF, grunnloven og stortingsvalget 1993, Nei til EF 1993.
Eckhoff, Torstein og Hans Petter Graver, Regelstyring av lokale forvaltningsvedtak. Praktisering av bygningsloven , Tano Aschehoug 1991.
Eckhoff, Torstein og Nils Kristian Sundby, Rettssystemer: systemteoretisk innføring i rettsfilosofien, 2. utg. Tano Aschehoug 1991.
Bertnes, Pål A., Halvor Kongshavn og Torstein Eckhoff, Juridisk oppslagsbok, Universitetsforlaget 1990.
Eckhoff, Torstein, Juss, moral og politikk, Universitetsforlaget 1989.
Eckhoff, Torstein og Nils Kristian Sundby, Rechtssysteme. Eine systemtheoretische Einführung in die Rechtstheorie, Duncker & Humblot 1988.
Brinkmann, Johannes og Torstein Eckhoff, Ligningsfunksjonærers rettskildebruk, Universitetsforlaget 1986.
Eckhoff, Torstein, Kapprustningen. Kan den stanses?, Tanum Norli 1984.
Eckhoff, Torstein, Statens styringsmuligheter, særlig i ressurs- og miljøspørsmål, Tanum-Norli 1983.
Fleischer, Carl August mfl., Pensumartikler i statsforfatningsrett, Universitetsforlaget 1980.
Eckhoff, Torstein, Justice: Its Determinants in Social Interaction (Sociology, law and legal theory), Rotterdam University Press 1977. -Eckhoff, Torstein, Retten og samfunnet, Tanum/Norli 1976.
Eckhoff, Torstein og Bjørn Smørgrav, Statsrettslige emner: 5 artikler fra boken Rettferdighet og rettssikkerhet Tanum 1975.
Eckhoff, Torstein, Per Stavang og Ingeborg Wilberg, Noen statsrettslige emner, 2. utg. Universitetsforlaget 1972.
Eckhoff, Torstein, Rettferdighet ved utveksling og fordeling av verdier, Universitetsforlaget 1971.
Eckhoff, Torstein og Knut Dahl Jacobsen, Rationality and responsibility in administrative and judicial decision-making, Munksgaard 1960.
Eckhoff, Torstein, Rettsvesen og rettsvitenskap i USA, Akademisk Forlag 1953.
Aubert, Wilhelm, Torstein Eckhoff og Knut Sveri, En lov i søkelyset. Sosialpsykologisk undersøkelse av den norske hushjelplov, Universitetsforlaget 1952.
Eckhoff, Torstein, Rettskraft, Johan Grundt Tanum 1945.
Eckhoff, Torstein, Tvilsrisikoen, Johan Grundt Tanum 1943.
Eckhoff, Torstein, Rettferdighet og rettssikkerhet, Johan Grundt Tanum 1966.
