Gjems-Onstad ble cand.jur. ved Universitetet i Oslo i 1979. Han ble værende på universitetet som stipendiat. Dette ledet frem til graden dr. juris i 1984. Gjems-Onstad har vært ansatt ved BI i Oslo siden 1995, hvor han i dag er professor II. Her har han blant annet opprettet og ledet masterstudiet i regnskap og revisjon (høyere revisorstudium) og masterstudiet i skatt og avgift. Han var også professor II ved Queensland University of Technology (1993), Universitetet i Oslo (2002–2014) og Universitetet i Stavanger (2002-2006). Han var i perioden 1983 til 2015 leder for Acem Norge og nestleder for Acem International , og siden 2015 leder for Acem International. Han er også redaksjonsrådsmedlem i tidsskriftet Dyade. Gjems-Onstad stiftet og var redaktør for fagtidsskriftet Skatterett fra 1982 til 1991.
Gjennom sin karriere har Gjems-Onstad skrevet mange bøker og artikler innenfor skatterett, og en del innen andre juridiske emner. Han har forfattet mange artikler og kronikker i dagspressen og atskillige temanumre av kulturtidsskriftet Dyade. Hans nyeste bok er Menneskerettigheter – en verden uten helvete (Cappelen Damm 2018).
Gjems-Onstad, Ole, mfl., Lærebok i merverdiavgift, 5. utg. Gyldendal Juridisk 2017.
Gjems-Onstad, Ole mfl., Merverdiavgift - spørsmål og svar, 7. utg. Gyldendal Juridisk 2017.
Gjems-Onstad, Ole mfl., MVA-kommentaren, 5. utg. Gyldendal Juridisk 2016.
Ferdowsi, Sanaz Ormaz mfl., Norsk Bedriftsskatterett, 9. utg. Gyldendal Juridisk 2015.
Gjems-Onstad, Ole og Cecilie Aasprong Dyrnes, Aktuell merverdiavgiftsrett, Gyldendal Juridisk 2015.
Gjems-Onstad, Ole, Merverdiavgift i et nøtteskall, Gyldendal Juridisk 2014.
Gjems-Onstad, Ole, Bettina Banoun og Arvid Aage Skaar (red.),
Høyt skattet. Festskrift til Frederik Zimmer, Universitetsforlaget 2014.
Gjems-Onstad, Ole og Benn Folkvord, Aktuell bedriftsbeskatning, Gyldendal Juridisk 2013.
Gjems-Onstad, Ole og Eivind Furuseth, Praktisk internasjonal skatterett og internprising, Gyldendal Juridisk 2013.
Gjems-Onstad, Ole, Cecilie Aasprong Dyrnes og Tor S. Kildal, Praktisk merverdiavgiftsrett, Gyldendal Juridisk 2012.
Gjems-Onstad, Ole og Tor S. Kildal, Skatterett - Spørsmål og svar, 7. utg. Gyldendal Akademisk 2011.
Fjørtoft, Tore og Ole Gjems-Onstad, Samvirkeforetak – reglene om økonomiforhold, skatt og avgift, Gyldendal Akademisk 2009.
Gjems-Onstad, Ole, Skattelover og sentrale forskrifter, Studenthefte 2005/2006, Gyldendal Akademisk 2005.
Gjems-Onstad, Ole, Skattelovsamlingen 03-2004, Gyldendal Akademisk 2004.
Gjems-Onstad, Ole, Lover og sentrale forskrifter, Gyldendal Akademisk 2003.
Gjems-Onstad, Ole, Norsk bedriftsskatterett, Gyldendal Akademisk 2003.
Gjems-Onstad, Ole, Skattelovsamlingen 2002–2003, Gyldendal Akademisk 2003.
Gjems-Onstad, Ole, Sparegrisen: Skauge-utvalgets skatteomlegging og aksjonærmodell, Gyldendal Akademisk 2003.
Gjems-Onstad, Ole, Kildal, Tor S., Forslag til ny teknisk revidert merverdiavgiftslov med samleforskrift, Gyldendal Akademisk 2003.
Gjems-Onstad, Ole, Skattelovsamlingen 2001-2002, Gyldendal Akademisk 2002.
Bråthen, Tore og Ole Gjems-Onstad, Moderne forretningsjus, Gyldendal Akademisk 2001.
Gjems-Onstad, Ole, Norsk bedriftsskatterett, Gyldendal Akademisk 2001.
Gjems-Onstad, Ole, EØS-avtalen med kommentarer, Ad Notam Gyldendal 2000.
Gjems-Onstad, Ole G., Ajourføringshefte 1999 til Skattelovsamlingen 1998/99, Ad Notam Gyldendal 1999.
Gjems-Onstad, Ole G. Arbeidsrett - Spørsmål og svar, Ad Notam Gyldendal 1999.
Gjems-Onstad, Ole G., Bli hørt - Tal bedre, Fagbøker 1999.
Gjems-Onstad, Ole G., Norsk Bedriftsskatterett_, Ad Notam Gyldendal 1999.
Gjems-Onstad, Ole G., Norsk Elektronisk Skattebibliotek, IndexData 1999.
Gjems-Onstad, Ole G., Selskapsrett: Spørsmål og svar, Ad notam Gyldendal 1999.
Gjems-Onstad, Ole G., Skattelover og sentrale forskrifter, Studenthefte 1999_, Ad Notam Gyldendal 1999.
Gjems-Onstad, Ole G., Skattelovsamlingen 1998/99, Ad Notam Gyldendal 1999.
Gjems-Onstad, Ole G., Valg av selskapsform, Ad Notam Gyldendal 1999.
